Enchilladas met spinazie en champignons

Een vegetarisch recept uit een engels blad dat ik onlangs voor het eerst heb gemaakt.  Het was heerlijk, smaakvol en makkelijk te maken.


Nodig: (voor 2 pers)
300gr spinazie
250gr kastanje champignons, in plakjes
2 sjalotten of 1 kleine ui, gesnipperd                    
6 kleine tortilla wraps (of 4 grote)
1 blikje tomatenpulp of blokjes
125gr ricotta
60 a 70gr parmezaan of cheddar, geraspt
handvol koriander
2 tenen knoflook, gesnipperd
1 a 2 eetl harissa
zout, peper

Kokerellen:
Doe wat olijfolie in een hapjespan.
Fruit de knoflook aan en voeg de champignons toe, bak deze een paar minuten. Wat peper en zout erbij.
Dan de spinazie in de pan en laat slinken.  
Doe het vuur uit en meteen de ricotta er doorheen roeren.  
Eventueel wat zout en peper naar smaak toevoegen.
Laat het spinaziemengsel even staan.
Verwarm de oven voor op 180 graden.

Je maakt nu de saus voor over de wraps.
Wat olie in een kleine pan. 
Fruit de ui aan. Voeg harissa toe, bak 1 min mee.
Doe de tomatenpulp of blokjes erbij.
Even opwarmen, vuur uit en koriander erbij.  

Vul de wraps met het spinaziemengsel en rol op.
Doe wat olijfolie in een ovenschaal en leg de wraps erin.
Giet de tomatensaus erover. 
Als laatste bestrooien met kaas.
In de oven 20 a 25 min.